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¿Comemos bien?

Texto y Fotos: Emma In

Conferencia del médico y naturista Santi Giol

 

En el Espacio terapéutico Senda del Paseo Maragall, en la ciudad de Barcelona, y dentro del concepto de Escuela de Salud, el Dr. Santi Giol ofreció respuestas a una pregunta amplísima que debe ser contestada con rigor. El Dr. Giol es un profesional sobradamente conocido por su inquietud intelectual, la cual le llevó a afrontar los estudios de medicina alopática establecidos académicamente, así como a investigar en terapias alternativas que han demostrado gran efectividad. También fue el director de la emblemática revista Integral en sus años de efervescencia.

 

El terapeuta y conferenciante tiene vívida concepción holística de la salud que compromete su estilo de vida, facilitando lo propio a los que están interesados. Está convencido de que una de las obligaciones del médico, más allá de la sanación, es la prevención y la difusión de conocimientos científicos y serios sobre los factores que intervienen en la salud. Otro elemento que le caracteriza es la promoción que hace del espíritu crítico y de la investigación incesante.
Uno de los pilares fundamentales de la salud es, ¿qué duda cabe?, la alimentación, y de ahí la charla del pasado día 25 de enero y las futuras. A la pregunta de si comemos bien, el Dr. Giol respondió en un primer momento señalando la importancia de los factores culturales, factores comerciales, modas y la lógica diversidad de las perspectivas existentes. Sin embargo, enseguida apuntó una de las claves de una mala comida: la industrialización, el exceso de elaboración de los alimentos que nos aleja de la oportuna satisfacción de nuestras necesidades alimenticias. Nos señaló, en una proyección, las enfermedades más frecuentes ligadas a una nutrición cada vez más común y más alejada de la correcta. Nos habló de las llamadas ‘‘enfermedades de la civilización’’, aquéllas que todos conocemos y que con las décadas experimentan un crecimiento evidente: las enfermedades coronarias, las cerebrovasculares, la diabetes, la hipercolesterolemia, la obesidad, la cirrosis, la hiperuremia, la osteoporosis o las enfermedades bucales, entre otras. Son patologías inexistentes en las poblaciones que residen en el desierto de Kalahari, un entorno que a priori nos resultaría extremadamente hostil. Esto nos debería hacer pensar en la relevancia que tiene el estilo de vida en nuestra salud.

 

 

‘‘Los prejuicios científicos han hecho más daño que los prejuicios religiosos’’

 

Son muy pocos los que no conocen la pirámide alimentaria más popular, publicada en EEUU en 1992, una forma gráfica que se estampa incluso en los paquetes de algunos productos, para sugerir la idoneidad de las raciones que deben constituir nuestra nutrición. Curiosamente, solemos invertir la pirámide en nuestra ingesta diaria: abusamos de productos que deberían ser de consumo puntual (carnes, grasas, hidratos de carbono refinados y alcohol) y tenemos muy limitada la incorporación de aquellos alimentos que nos son primordiales (legumbres, verduras, frutas y alimentos integrales). Lo que no sabíamos es que la primera pirámide de los años noventa la subvencionó la industria estadounidense del cereal con la consecuente distorsión del conjunto. La actual pirámide, datada en 2005, tampoco está libre de controversia. En principio un 10-13% de proteína, un 30-35% de grasas y un 55-60% de hidratos de carbono complejos sería groso modo la proporción idónea de consumo diario. El nutricionista insistió mucho en que las generalizaciones deben ser muy matizadas y deben crearse dietas individualizadas conforme a parámetros fiables.

 


Otro dato apasionante que nos brindó el doctor fue el origen de la definición de la ‘‘Dieta mediterránea’’. Al parecer, en 1957 la Fundación Rockefeller publicó una investigación que recogía sistemáticamente el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y los comparó con otras poblaciones en Grecia y en EEUU. Aunque cuenta con elementos claves muy valorables como el consumo de pescado azul, el uso de aceite de oliva virgen extra y los beneficios ligados al consumo moderado de vino tinto, la dieta tal y como se describió resulta difícil de seguir. Sí que las pautas apuntadas significan una mejora importante frente al consumo masivo de grasas polisaturadas, de carne y de azúcares simples, tan populares en Estados Unidos. Se habló rápidamente de la paradójica salud de la que gozan nuestros vecinos franceses pues, a pesar de añadir mantequilla, queso y nata a muchos de sus platos, cuentan con una tasa de obesidad más baja de lo esperable. Hay que tener mucho cuidado con las grasas de origen animal porque están detrás de muchas afecciones cardiovasculares, pero también hay que temer la incorporación de metales pesados por el consumo de atún y emperador. La opción vegetariana, y más si es ecológica, está libre de todos estos peligros.

 

 

‘‘Lo importante es experimentar, buscar el equilibrio entre la tradición, las costumbres nativas y las evidencias científicas más novedosas.’’

Rememoró el Dr. Giol la conferencia ofrecida por Félix Rodríguez de la Fuente en la inauguración de la Societat Vegetariana de Catalunya, en la que detalló las distintas adaptaciones morfológicas del ser humano para adaptarse a los cambios de estilo de vida, como se dio en el paso de la agricultura a la ganadería. La referencia a ambos expertos concluía con la defensa de un modelo que debe buscar la cercanía al origen como fuente de salud y el abandono de los productos industrializados. La cocción, por ejemplo, sólo es imprescindible para las legumbres y las patatas. Así que también es interesante plantearse no sólo qué comemos si no cómo lo comemos.

 

 


Se habló de la importancia de introducir paulatinamente los cambios dietéticos, pues de la radicalidad provienen muchos de los fracasos de las dietas. Un ejemplo lo puso con la lechuga: para algunos es flatulenta e imposible de tolerar en las cenas, pero como explicó el doctor eso es mucho más posible que se dé en alguien que no come nunca esta hoja, que por otra parte tiene efectos ansiolíticos probados que ayudarían a dormir. Se habló de la patata como de un tubérculo no plenamente adaptado al cultivo europeo y también se comentaron los problemas económicos y sociales ligados al consumo de quínoa o espelta, originarios del continente latinoamericano.

 

‘‘Los labradores pueden saber más que los nutricionistas.’’

En la charla señaló el especialista distintos tipos de dietas ligadas a distintas escuelas. Habló de la escuela energética, de la vegetariana, de la separacionista o disociativa y de las dietoterapias extremas que pueden incluir el ayuno. Dentro de un contexto terapéutico, y con los controles oportunos, una terapia desintoxicante puede incluir el ayuno, pero insistimos que lo dicho tiene un contexto terapéutico como el que puede ser el de un centro medicalizado y experto.
Como resumen, es importante dejar claro que hay tres conceptos incuestionables: la dieta para ser sana debe ser variada, debe ser moderada y debe ser lo más próxima posible a cómo nos viene dada por la naturaleza. El procesado de los alimentos y la industrialización ejercen un notable impacto nocivo sobre nuestra salud. Hay que promocionar que cada uno piense por sí mismo y encuentre su norte, pero no está de más el asesoramiento de expertos para afrontar el tratamiento del sobrepeso, coadyuvar dietéticamente en el tratamiento de procesos oncológicos o frenar el envejecimiento mediante el consumo de de vitaminas A, C y E en su formato original, por ejemplo.
La afluencia de numeroso público y la frescura con la que fueron acogidas las intervenciones y comentarios de los asistentes dejó a todos con ganas de más. Pero el tiempo apremiaba dentro de una intensa jornada de puertas abiertas del espacio Senda. Nos comprometimos a volver para saber más y mejor sobre lo que podemos hacer para mejorar nuestra salud.

 

 



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